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水煮鱼底料熬制配方(水煮鱼最好的底料配方)

水煮鱼底料熬制配方(水煮鱼最好的底料配方)

更新时间:2024-01-12 04:58:44

水煮鱼底料熬制配方

一、所需原料

1.草鱼片冲去血水,沥干水分;黄瓜去皮,切成长10厘米的薄片;锅放油烧热,加入5克干辣椒、2克花椒爆香,倒入洗净的黄豆芽,加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精,大火炝炒至断生,捞出摆在盆底。

2.取一个大盆,在盆中放入葱姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、鸡精,搅拌均匀。

3.把鱼片倒入大盆,双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里。

4、时候加入蛋清、湿淀粉,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀后包裹住鱼片,撒上一层豌豆淀粉,拌匀后摆在一旁静置30分钟。

5.漏勺放入烧开的麻辣高汤里,保持沸腾状态,把静置好的鱼片一片片放入漏勺,等到最后放入的一片鱼片刚变色,把漏勺拎出,这时候鱼片大概有八成熟。

6.鱼片沥一下水分,倒入垫有黄豆芽的盆中,铺上黄瓜片,撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入烧到八成热的红油激香,这水煮鱼就做好了。

三、高汤及红油做法

麻辣高汤做法:二汤5000克,葱段500克,青花椒粒200克,小米辣200克,姜片300克,盐50克,鸡精40克,味精30克,胡椒粉10克,一同放到锅里中火熬40分钟即成。

特制红油做法(一份量):500克菜籽油、500克色拉油混合放入锅内,大火烧到七成热,放入洗净的香菜200克、芹菜300克、小葱200克、姜片100克,转中火将蔬菜炸干出香,捞出渣滓即可,熬好的红油大概800克。需要注意的是,把蔬菜里的水分炸出来就可以了,千万不能炸糊,否则油里会带有一股焦糊味儿,影响成菜口味。原料:草鱼片500克。

辅料:黄瓜100克,去头黄豆芽100克,干辣椒段100克,青花椒粒50克。

腌鱼料:葱姜水20克,60度老白干酒5克,广东米酒10克,胡椒粉2克,味精5克,鸡精10克,4个蛋清,湿淀粉50克,豌豆淀粉50克。

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