主要原因是因为长时间加热或加热过度。在高温下，香菇会分解，产生一些化学物质，其中包括发酸的有机酸。如果这种有机酸过多地积累在香菇中，就会导致香菇炒后带有酸味。
此外，还有以下几个可能的原因：
保存不当：如果香菇保存在潮湿的环境中或放置时间过长，就可能会导致腐烂，从而产生发酸的物质。
香菇本身的质量：香菇的新鲜度和原料质量的好坏也会影响菜肴的口感，如果选择的香菇含水量较高，或者已经变老或受损，炒香菇时也可能会散发出酸味。
烹饪技巧不当：正确的烹饪技巧可以帮助保留香菇的鲜味与甜味，避免香菇被炒过头变酸。建议烹饪时不要把香菇煮过久，控制火力和烹饪时间，否则可能会影响食材口感。
总的来说，如果香菇炒酸，除了因为上述原因之一外，还可能存在其他原因。建议在烹饪过程中注意掌握火候和烹饪技巧，选择新鲜的香菇，正确存储和处理，以免损失其特有的香味与风味。
