1.鱼去鳞去鳃、剖腹除内脏洗净，切去头尾。沿鱼的主骨把中段片成2大片。
2.把2片鱼肉鱼皮朝下放在深盘中，加大葱段、姜丝、黄酒和盐，腌5分钟，上笼用旺火蒸7分钟左右至熟。取出去掉香葱段、姜丝，留出蒸鱼的汤汁备用。
3.把蒸好的鱼肉拨碎，挑出鱼皮鱼骨不用，再将蒸鱼的汤汁倒回鱼肉中拌匀。
4.将火腿，鲜竹笋，水发香菇均切成细丝。蛋黄打散。
5.大火烧热炒锅中的油，下大葱段，煸出香味，加入鸡汤和黄酒，煮沸后捞出葱段，在汤锅中放鲜竹笋丝和香菇丝再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅。
6.调入酱油和盐煮沸，用水淀粉勾薄芡，然后将蛋黄液缓慢的倒在汤锅中沸腾的位置，并且调入醋和鸡精，起锅碾盛入汤盆中，撒上火腿丝、姜丝和香葱段即成。
