糙米更有营养。糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工所获得的全谷粒米，由米糠、胚和胚乳三大部分组成。
糙米中的米糠和胚芽含有丰富的维生素B、维生素E、蛋白质，且60%-70%的矿物质、氨基酸都聚积在外层组织中。而我们平时吃的大米虽然洁白细腻，营养价值在加工过程中有所损失，做饭时又反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的主要是碳水化合物和部分蛋白质，营养价值比糙米低。
糙米皮层的粗纤维含量高且质地致密，在直接蒸煮时水分不易进入胚乳内部，胚乳中的淀粉也不易糊化，因而其适口性、蒸煮性、消化性较差。为提高人们对糙米食用的接受度，许多学者进行积极的尝试和探索，采用碾削、浸泡、发芽、干燥、辐射、酶解、超高压、挤压膨化等多种技术方法来改善糙米的食用品质，以期生产出能满足人们消费需求的食用糙米。
