面粉质量标准中规定地检测项目有灰分、含砂量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味、口味等。 劣质面粉地特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团；色泽较深，把手插入面粉中，可感到热；手攥一把面，松开后面粉成团，不易散开；闻之有霉变味或酸苦气味，蒸熟后口味发苦。 掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，但可用简易地化学方法测定灰分含量，如果灰分超过1.6%（一般平均为1.0%），就可算出灰分中掺入地杂质重量。
鉴别面粉质量的好坏可采取这样四种方法:
1、色泽鉴别法
进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。
优质面粉颜色——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。
次质面粉颜色——色泽暗淡。
劣质面粉颜色——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。
2、组织状态鉴别法
进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。
次质面粉手感——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。
劣质面粉手感——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
3、气味鉴别方法
进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。
良质面粉气味——具有面粉的正常气味，无其他异味。
次质面粉气味——微有异味。
劣质面粉气味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。
4、口感鉴别方法
进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。
良质面粉口感——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。
次质面粉口感——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。
劣质面粉口感——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。
