竹笋可以分为春笋、冬笋、鞭笋。
1.春笋的种类非常多，一般来说2月-6月份上市的竹笋都可称为春笋。立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。
2.冬笋特指冬季尚未出土的毛竹笋，因为只有毛竹才会有冬笋，其它品种的竹子都没有。冬笋的生长时间从头年12月到春节前，是由毛竹的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋尖肉质柔嫩，清脆爽口，适合与肉片一起炒食。笋衣薄而柔滑，适宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，红烧、炖汤最佳。
3.鞭笋又称鞭梢、笋鞭、边笋，是各类食用竹类夏季和秋季生长的竹鞭梢。产季为每年5月到10月，笋型细长，状如马鞭，因而得名。鞭笋味道鲜美，但产量极低。
