一、鲈鱼没有清理干净会导致清蒸鲈鱼腥味重
1、鱼腥味的主要来源
做清蒸鲈鱼之前第一步,自然是先清理鲈鱼了。一般买鱼时我们会让店家帮忙处理,店家会帮忙刮去鱼鳞、去除内脏,这样回家我们只需要将鱼腹内清洗干净就可以了,很方便。
很多人在清洗的时候,只是简单地把鱼肚子里的血水冲洗一下完了,殊不知这样处理鱼的腥味肯定是比较重的。很多鱼头腹部有黑膜,脊骨处的筋膜下包裹着大量血块,这些黑膜和血块腥味是很重的。另外鱼鳃的腥味非常重,也是必须要去掉的。
所以如果您做在处理鱼的时候若是鱼头腹的黑膜、血块以及鱼腮没有全部去除干净的话,腥味肯定是比较大的。尤其是清蒸鲈鱼,没有浓重的香料和调味,讲究的是原汁原味,若是鱼身上腥味的来源没有去除,腥味会尤其明显。
2、清理鲈鱼的正确做法
将鲈鱼刮净鱼鳞,用厨房剪刀将鲈鱼从肛部一直到嘴巴部位全部剪开,去掉内脏,撕掉鱼腮,仔细将鱼头部及腹部的黑膜、血块全部仔细刮掉,然后冲洗干净。控净水分,就可以进行下一步的腌制了。
二、鲈鱼没有腌制去腥,或者腌制没有起到去腥的效果
1、鲈鱼清洗干净之后还不能直接上锅蒸,我们需要先进行腌制。做清蒸鲈鱼时去腥增香,我们通常使用料酒、葱、姜,这三样就足够了。经过腌制,料酒及葱姜里的香气渗入到鱼肉内,在后续蒸制的过程中,料酒受热挥发,会带走鱼的腥味,从而起到去腥的效果。若是鱼洗净之后没有用料酒和葱姜丝腌制去腥,或者说腌制效果不好而直接上锅蒸,做出来的清蒸鲈鱼腥味自然是会比较明显的。
2、做清蒸鲈鱼时腌制鲈鱼的方法
鲈鱼清理干净之后控净水分,在鱼身两面打上花刀,将鱼放在鱼盘内,在鱼两面倒上料酒并抹匀。在鱼肚子里塞上葱结、姜片,然后在盘底和鱼身上均匀地撒上葱丝和姜丝,腌制15分钟左右。