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川卤五香卤鸡香料配方(卤鸡的最佳香料配方)

川卤五香卤鸡香料配方(卤鸡的最佳香料配方)

更新时间:2024-01-11 08:31:12

川卤五香卤鸡香料配方

制作20斤卤水,我们首先高汤是一定要比20斤多,那制作高汤的时候我们可以多做一些,以50斤高汤为标准,所需的食材配比为:

清水100斤、鸡架骨15斤、猪大棒骨20斤、老鸭1只、猪肘1个、老姜300克、大葱400克、料酒500克

高汤配比大概是这样,那么我们下面简单的来说一下高汤熬制的步骤

1.首先要适当的处理一下,首先所有的主料买回来都先在清水中浸泡6小时以上,这样能把血水泡出来减轻血腥味

2.所有主料泡好水后,可稍微进行焯水处理,这样起到二次去腥味处理

3.前期准备做好后,我们拿汤桶放入清水100斤,然后放入所有的主料和配料,大火煮开,煮开的过程中,记得要把煮出来的浮沫清理干净,清理干净汤变清的时候就转小火慢煮6-8小时,这样所需要的高汤就做好了

高汤制作好后,那么我们就开始制作卤水,以20斤卤水位标准,那我们所需要用到的高汤就是25斤左右,所需要的糖色以300克到500克左右糖炒出来的糖色为准,那下面我们来介绍一下炒糖色的步骤

1.起锅烧热,锅烧热至四成热的时候放入适量的色拉油,油烧热至6成热的时候放入准备好的冰糖

2.冰糖下锅保持中火把糖炒制融化

3.冰糖炒融化后转小火慢熬糖色,锅中糖熬制出泡泡的时候加入水,那么糖色熬好了,熬好的糖色备用

糖色炒好后,那下面就是最重要的一步制作香料包,制作香料包,香料的配比极为重要,以20斤卤水为标准,所准备的香料配比如下:

香料包配比:桂皮20克、小茴香20克、八角25克、陈皮20克、草果15克、栀子20克、山奈20克、甘草20克、砂仁10克、白扣10克、白芷10克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克

新鲜香料配比:老姜75克、大葱75克、洋葱75克、香菜75克、鸡油100克、菜籽油200克

香料包配比好后,开始简单的处理,香料像栀子等拍碎,然后花椒干辣椒等用锅先炒香,所有准备好后,把所有香料用纱布包好,然后用清水浸泡半小时左右,然后鲜香料用菜籽油和鸡油炸制金黄捞出后用纱布包起来,然后油装好备用后一起放入到高汤中就好了。

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