澄面用开水还是冷水（澄面是用冷水和还是用开水和）

澄粉和面要用开水,之所以要用开水,主要是为了利用开水将澄粉烫熟,这样和面的时候更粘连、软滑,和好的面团也会更筋道、更有黏性;不用冷水,主要是因为澄粉是无筋面粉,本来和成的面团就容易发硬,尤其是变冷了会更硬,如果用冷水或温度不够的温水和面的话,会导致做出的东西更硬,影响口感。