为什么热牛奶上会有一层薄薄的皮（加热鲜牛奶为什么有一层奶皮）

这层皮是在牛奶加热过程中由蛋白质变性、脂肪聚集而产生的。我们在生活中把这层皮叫“奶皮”。奶皮呈白色或微黄色，外侧为蛋白质，内侧为脂肪，外侧的蛋白质可以保护内侧的脂肪不被氧化或被缓慢氧化，其主要成分一般为：蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。多见于牛奶加热放凉后。

牛奶加热过程中，乳蛋白特别是乳清蛋白（主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白）)会受热变性并在表面富集。加热过程中脂肪球也会受热上浮，脂肪球膜会破裂导致脂肪黏度下降，最终吸附蛋白质，在表面聚集