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发面酸了，用食用小苏打还是食用碱，最好还是两者配合。
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小苏打是一种化学物质，化学术语是碳酸氢钠。 它做为食品添加剂多是烘焙食品的蓬松。 小苏打是碱性物质，当与酸性物质一接触，并在受热（用温水融化）的条件便会发生中和反应，起到平衡酸碱的作用，同时释放出二氧化碳气体，达到膨化的效果。
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食用碱即碳酸钠，它属于无机物，本身没有营养成分，但在食品烹调中作用不小。 当食用碱用温水化开，即食用碱的水溶液是电解质，可以是食品原料中的蛋白质分子吸水性增强，加快原料的涨发速度，只要掌握好用量和时间，合理使用还会防止食品变质，这也是纯碱馒头易于保存的原因。
