石膏是指熟石膏粉,主要成份碳酸钙,为制作豆制品的食品添加剂。一般用于做嫩豆腐。
内酯即葡糖酸内酯又叫葡萄糖内酯,简称GDL或内酯。它是一种酸类凝固剂,原理是在水中加热分解成葡萄糖酸,使蛋白质凝固。内脂一般用于做豆花或类似盒装的嫩豆腐。
使用内酯作为蛋白质凝固剂生产出来的豆腐,洁白细嫩,无蛋白质流失,出豆腐的成品率高,而且使用方便。无用卤水或石膏制作出的豆腐所具有的苦涩味。
二者的区别:
1、内酯与石膏豆腐花所用的凝固剂不同。内酯豆腐花的复凝固剂是葡萄糖酸内酯,用这种凝固剂做出的豆腐花出品率会较高;而石膏豆腐花的凝固剂是石膏,这种凝固剂做出来的豆腐花会稍带有一些苦味。2、口感上有差别。内酯豆腐花会稍微有点酸,口感较嫩,食用起来会比较美味,而用石膏做的豆腐花口感会干巴一些。