香椿芽鸡蛋炒出来发红（香椿芽炒鸡蛋的禁忌）

原因是因为香椿芽含有丰富的叶绿素和类胡萝卜素，而且在烹饪过程中会释放出一种红色的色素。

当香椿芽与鸡蛋一起炒制时，叶绿素和类胡萝卜素会与鸡蛋中的蛋白质结合，产生一种红色的反应。

这种红色不仅增加了菜肴的色彩，也为菜肴赋予了独特的口感和味道。因此，香椿芽鸡蛋炒出来会呈现出红色。