首先，卤制品的汤色不能黑，这是首要条件，如果汤色都是黑的，什么办法都没有用。上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。卤肉类时适量添加点抗氧化剂。
卤制品出锅后要用浓红油裹肉，这是最有效的一招，油裹肉能阻绝产品和空气的直接接触，使得卤制品不变色。要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和卤制品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不然将会很难吃。
刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色来提色。如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的肉必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的。
一般来说，家庭卤肉保存注意事项，在室温情况下(22度)，卤制的肉制品，存放过夜是没有问题的，但不要放在塑料袋子里，空气存放没问题，怕脏可以盖个东西。在塑料袋中存放，减少了空气流通，提高了温度，加速了腐烂反而不好。如是必须的话，建议降低存放温度。
