用料
鳜鱼1条
盐10克
花椒10粒
五花肉50克
姜一小块
蒜2瓣
二荆条辣椒3个
美人椒或小米辣适量
生抽20克
老抽20克
盐、白糖、醋适量
菜籽油20克
臭鳜鱼～从腌制开始的做法步骤
步骤 1
腌鱼的步骤
1、一斤左右的鲜活鳜鱼一条 一定是活的 去鳞去腮去内脏。
2、直接摸上盐和拍破的干花椒 里外揉搓按摩均匀 盐的量以揉搓按摩之后 鱼的表面有一层薄盐颗粒为准 就是适量的
3、涂抹好调料的鱼放在保鲜袋里 多裹两次 放入稍大的容器中 表面压重物 密封腌制 夏天两到三天 动天一周左右
4、正宗臭鳜鱼的腌制是要在木桶里进行的 并且压的是鹅暖石 这个方法不太适合家庭制作 用前面的方式腌制也是可以的 腌好的臭鳜鱼 腮的部位的红色的
步骤 2
烧制
1、准备烧鱼的辅料：姜蒜切成筷子头大小的颗粒 辣椒切圈 五花肉切片
2、腌好的臭鳜鱼洗去盐和花椒 并且用厨房用纸擦干水分 这是为了防止下一步煎鱼的时候炸锅 如果怕鱼太咸 可以加水浸泡再开始
3、鱼的身上打上花刀 方便煎熟和入味
4、锅中放适量菜籽油 最好是菜籽油 没有的话 换成其他植物油也可以 油热下擦干水分的鱼 一面煎制定型后再翻面 煎至两面金黄后 盛出备用
5、锅留底油 下五花肉煸炒出油脂 再下葱姜粒 大部分辣椒圈翻炒
6、下煎好的鱼 加没过鱼身的热水
7、调味：锅中加生抽 少许老抽 醋 白糖 盐最后加 因为鱼本身是腌制过的 已经有咸味 可根据个人口味咸淡再加盐
8、锅中沸腾之后 烧12分钟 期间可以翻动一到两次 并不断地把料汁浇到鱼身上
9、开大火收汁 注意汤汁要自收浓稠 不需要勾芡 起锅前 撒上剩余的青红椒圈就完成啦
