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中餐菜品成本的核算公式(菜品成本核算方法和计算公式)

中餐菜品成本的核算公式(菜品成本核算方法和计算公式)

更新时间:2024-02-04 20:04:49

中餐菜品成本的核算公式

价*(1-毛利率)=成本额。

菜品成本计算如果只用购入价这项数值,是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损,在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。成本计算具体的执行顺序为以下所示:

1、得出标准成品率。烹调加工后成为可提供给客人状态的原料重量平均就是标准成品率。

2、接着将菜品成本算出。比方说,购入时为9kg的牛肉(购入成本30元/kg)的标准成品率为6KG,出品成本为30元×(9kg÷6kg),1kg为45元。

3、接下来将一人份的标准成本计算出来。以菜品成本为基础,算出约一人份菜色的成本。譬如说牛排单人分量约为200g,1kg牛肉可取得5份。以上面的例子1kg45元,所以45元÷5,一人份成本为9元。

4、再来要计算出制作一道菜色的材料等综合成本。尽管计算全部食材是不可能的事情,但是关于价格高的肉类、鱼贝类、生鲜食材等都要计算成本。根据经营型态,成本率目标为30%。为达成目标成本率,相关的采购、烹调、销售是必要的。

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