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生醉青膏蟹配方(正宗绍兴生醉蟹的配方)

生醉青膏蟹配方(正宗绍兴生醉蟹的配方)

更新时间:2024-01-22 22:14:55

生醉青膏蟹配方

A款醉蟹汁

制作:1.生姜片500克、青椒片、香菜、黄瓜片各50克、鲜藤椒30克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、橙子2个切片,加清水1000克兑匀即成蔬菜汁。2.白糖、冰糖各250克加清水500克烧开融化,晾凉。3.蔬菜汁内倒入糖水、三年陈黄酒1千克、海天生抽1千克、美极鲜味汁、鱼露各500克、杨梅酒150克搅匀即成醉汁。

提示:这款醉汁不但适用于醉蟹,也适用于醉虾类。

B款醉蟹汁

制作:取一干净容器放入烧开的矿泉水500克,倒入白糖600克搅拌至溶化,再下入生抽750克,白葡萄酒750克,古越龙山花雕酒300克,海鲜酱90克,白兰地75克,蚝油60克,汾酒40克,玫瑰米醋30克,八角3个,柠檬1个(切片),调匀成醉汁。

C款醉蟹汁

制作:将家乐宴会鲜味汁6000克,白糖3000克,花雕酒750克,海鲜酱、海天生抽各250克,白酒(起杀菌作用)200克,南乳汁160克,美极鲜味汁100克,鲜味王(一种粉末状味精,提鲜效果强)50克和香料(八角3个,花椒15克,干辣椒、葱段、姜片、鲜橙皮各10克,草果、小茴香各5克,香叶、丁香、白芷各3克,桂皮2克)混匀制成醉汁。

D款醉蟹汁

制作:将六月鲜酱油、五年陈绍兴花雕酒各500克,白糖200克,海鲜酱、蚝油各100克,小香葱、生姜片各30克,陈皮5克,花椒3克兑成醉汁。

一品醉膏蟹

此菜将传统“醉膏蟹”加以改良,加大冰糖、话梅的比例,成品口味更清鲜,回头客甚多。

原料:膏蟹(膏满肉肥,每只重约400克)10只。

调料:醉卤汁5千克。

制作:1.取膏蟹在流水下冲去沙泥,挑起腹脐挤出粪便,用竹签插入腹部上端的心脏位置放尽血水,再用清水反复冲洗干净,滤干水分后泡入提前调好的醉卤中密封,放入冷藏室浸泡3天以上,待其充分发酵、入味方能食用。2.捞出一只膏蟹沥干料汁,盛入盘内即可走菜。

醉卤汁制作:不锈钢桶内加三年陈绍兴花雕酒5瓶(共2500克)、咸话梅300克、冰糖200克、红星二锅头150克、生抽100克、盐80克、花椒、味精各35克、葱段、姜段各20克搅匀,放冷藏室保存。该料汁可重复使用2-3次,量少时适当添入新料汁,可用1个月左右。

陈年花雕熟醉蟹

这款熟醉蟹从小龙虾“醉虾”的做法里改良出适合醉蟹的方子,注意好醉蟹汁的下料顺序和比例,做出来的醉蟹甜、咸、酒香、香料香、蟹香、蟹鲜兼备。

原料:蒸好的大闸蟹20只。

调料:A料(花雕酒400克,高度白酒250克,厨邦酱油1千克),B料(葱片、姜片共100克,花椒、白豆蔻、白芷、干辣椒各10克),陈皮、小茴香、香叶各15克,冰糖、纯净水各500克,九制话梅2袋。

制作:1.把冰糖加纯净水熬化,倒入不锈钢桶中,入A料大火熬制10分钟,晾凉后放入话梅、陈皮、香叶、小茴香,接着放入B料调匀。2.大闸蟹放凉后入醉卤汁中浸泡10-15小时冷藏保存,随用随取。

关键:1.注意醉蟹汁的调制和螃蟹醉制过程中均不能接触到生水,所用器皿需用开水烫过消毒。2.这款醉蟹汁浸泡过两次蟹后,要上火烧开杀菌,重新晾凉后,再按原配方比例补入白酒和酱油。

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