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怎么让炸出来的薯条不是黑的且脆(现炸的薯条怎么保证它的香脆度)

怎么让炸出来的薯条不是黑的且脆(现炸的薯条怎么保证它的香脆度)

更新时间:2024-01-22 16:34:12

怎么让炸出来的薯条不是黑的且脆

第一步,选土豆

一般做薯条的土豆要选淀粉含量高的,老土豆较好,新收的小土豆的话外部炸到酥脆没问题,内心软糯就达不到要求

国内市场上一般来说皮厚、颜色深的淀粉含量较高,尤其以红皮黄心的最好。

第二步,切土豆

薯条的粗细程度直接影响成品的口感,如果你喜欢吃脆的,就切细一点,最常见的是麦当劳那种法式细薯条,如果喜欢外脆内粉的口感,就切粗一点,就是餐厅里的粗薯条,如果想再粉糯一点,可以切成薯角。

法式细薯条

粗薯条

薯角

还可以买一把狼牙土豆的刀,切成波浪形,随你喜欢

不管切成什么形状,要保证粗细一致。

第三步,预煮薯条

一般人都不知道炸薯条要预煮,更不知道为什么要预煮,但是这一步非常重要,很多人在家里做和西餐厅的口感比较起来就差这一步了。

麦当劳等连锁企业使用的薯条,是冷冻薯条,什么事冷冻薯条?就是已经预煮好了达到半熟状态,然后再冻起来的薯条。冷冻薯条的好处不仅仅是缩短餐厅炸薯条的时间,它还有一个重要作用:土豆在60度左右慢煮,表面会形成致密的【壳】,这样低温煮过之后再冻起来的土豆,不会被炸散,表皮更结实更脆,更能保持硬挺的形状。

顺便说,土豆这个特性不仅仅适用于炸薯条,也适用于炖土豆,比如你想做一道土豆烧牛肉,又不希望土豆被炖烂在锅里,那你可以先把土豆切块放在60度的水里煮到半熟,然后不管你怎么大火煮土豆块,土豆块都不容易煮烂,不信可以试一下。

所以在炸薯条之前最好把土豆放在60度左右的水里煮一下,顺便还把土豆表面的淀粉洗去了。煮好之后捞起来用厨房纸吸干,自己家就不用冷冻了,如果你想下次炸,也可以做完这一步之后冷冻,以后随用随取。

第四步,热油

油的量要多一些,避免薯条放下去以后油温变冷太多,如果油量不够,就一次少炸点薯条,一定要保证油能够完全没过所有薯条。

用一般的没有特殊气味的植物油都可以,你要是不嫌折腾,可以像外国人常做的一样往油里加料,拍几瓣大蒜扔油里,扔一些百里香啊迷迭香什么的。

确保把油加热到160度以上,炸薯条的最佳温度是175度。

第五步,炸

油热得差不多了就丢进去炸,可以一次炸好,一般细薯条3分钟,粗的4 5分钟,看到薯条外表金黄酥脆就可以出锅了,确保出锅时的温度在175度以上,出锅的薯条才不会油腻腻的。

也可以采用两段式炸法,两段式炸法是我自己起的,具体做法是先用稍微低一点的温度比如150度以下,炸一会,可以让薯条水分变少,油里的香料味进入,然后把薯条捞出来,油锅继续加热到175度,再放回锅里复炸一下下马上捞出。

第六步,调味

撒盐或者蘸酱随便你,我最喜欢芝士酱,热量超高但是好吃

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