制作戚风蛋糕都会用到醋，这是什么原理呢？
我们知道：鸡蛋有蛋黄，蛋清，蛋黄含有卵磷脂与蛋黄素，鸡蛋的香味就从这里来，而蛋清没有什么味道，但是它是最好的起泡剂，鸡蛋的打发（可以打起至原来的三到四倍）就靠蛋清，也就是说蛋糕打至蜂窝状就是蛋清起泡的效果。
但是蛋清除了有少许腥味外，它含有碱性，为了中和这些碱性，业内都会在蛋清中加入白醋，或者酸性添加剂塔塔粉，柠檬汁等酸性物质。
这有助蛋清容易打法和结构均匀，稳定。
所以在制作戚风蛋糕中我们将其蛋黄，蛋白分开，就需要仔蛋清部分加入白醋或者其他酸性物质，使蛋清稳定起发，配合蛋黄制作出香味浓郁，绵软的蛋糕
