1原料
乳酸菌飲料的原料乳包括生乳、濃縮乳、脫脂乳粉和無糖煉乳，一般為突出風味以及避免加熱臭的產生，常採用脫脂的鮮牛乳為原料乳。原料乳要求乳質新鮮，不含阻礙發酵的物質(例如抗生素、消毒劑和洗滌劑等)。無論採用哪種原料乳，均需要使非脂乳固體含量還原到8％以上。
2、甜味料和甜味劑
乳酸菌飲料中添加的甜味料以蔗糖為主。添加糖不僅使飲料獲得適宜飲用的糖酸比，還使之具有黏稠性，可使蛋白質粒子分散，從而可以長期保存。含果糖量多的轉化糖或異構化糖液，會與發酵乳中含有的氨基酸起氨基反應，加熱和保存時會促進褐變，因此很少使用。另外，也可以用非糖的甜味料和人工合成的甜味劑等。使用非糖甜味料時，飲料黏度小，發酵乳的蛋白質容易沉澱，此時可加入黏稠劑或穩定劑以保持產品穩定性。
3、穩定劑
為使乳蛋白質或乳蛋白質和果汁成分的凝集物穩定，可相應地使用穩定劑。糖也是一種穩定劑，但一般多選用增黏性和親水性的高分子物質，如耐酸性的羧甲基纖維素鈉(CMC—Na)、海藻酸丙二醇酯(PGA)等。使用量一般為0．35％以下。在選擇穩定劑的黏度時，要註意若使用黏度太大的穩定劑，其製品味感不好。
4、酸味
如果發酵生成的酸不能滿足製品的酸度要求時，可以另外添加有機酸以達到酸度要求。一般以添加檸檬酸為主，也可以使用蘋果酸等其他有機酸。
5、著色劑
為保證產品具有一定的色澤，一般使用合成色素、焦糖色素、J19一胡蘿蔔素等作用著色劑。
6、香料
以柑橘系的水果或草莓香料為主，也可使用香蕉、甜瓜、桃子等香料。
7、果汁
乳酸菌飲料中採用的果汁要求能與乳混合而不凝集沉澱，這可以用添加果膠酶，及除去果汁中的高分子電荷物質和使之生成凝集沉澱物而除去這兩種方法來加以解決。一般選用葡萄、革莓、橙、、菠蘿或蘋果的濃縮果汁
