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佛跳墙汁怎么调(佛跳墙汤汁怎么调制)

佛跳墙汁怎么调(佛跳墙汤汁怎么调制)

更新时间:2023-12-24 07:57:34

佛跳墙汁怎么调

1.将发制干鲍鱼去沙,剔整排在竹箅上,放入开水锅里加葱段30克、生姜片15克 、绍兴酒100克煮10分钟,支其腥味儿取下,拣去葱、姜,汁无需,将箅取出放入碗里,干鲍鱼上放置猪肥膘肉,加绍兴酒50克,上蒸屉用灶火蒸2钟头取下,拣去肥膘肉,滗(音 bi 过滤的意思)去蒸汁。

2.鱼唇切发展2公分、宽4.5公分的块,放入开水锅中,加葱段30克、绍兴酒100克、生姜片15克煮10分钟除腥捞起来,拣去葱、姜。

3.钱财鲍放入蒸屉,用灶火蒸取烂取下,清洗后每一个片成两块,剞上十字花刀,盛 入小盆,加大骨汤250克、绍兴酒15克,放入蒸屉灶火蒸30分钟取下,滗去蒸汁。鸽蛋煮开,去壳。

4.鸡、鸭各自剁去头、颈、脚。猪脚尖剔壳,拔净毛,清洗。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下开水锅氽一下,除掉鲜血捞出。猪小肚内外翻洗干净,用开水氽2次,除掉浊味后,切割成12块,入锅中,加同有汤250克烧开,加绍兴酒85克氽一下捞出,料汁无需。

5.将发制刺参清洗,每只切为两块。水发猪蹄筋清洗,切割成2寸长的段。净香肠腱肉加冷水150克,上蒸屉用灶火蒸30分钟取下,滗去蒸汁,切割成厚约1公分的片。毛笋放开水锅中氽熟捞起来,一条直切割成四块,用劲轻轻地拍扁。锅置旺 火上,猪板油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、毛笋块入锅炸约2分钟捞出。接着,将鱼高鱼皮入锅,炸至手可断裂时,倒进漏勺沥除油,随后放进冷水中浸湿取下,切发展4.5公分、宽2.5公分的块。

6.锅中留余油50克,用旺火烤至七成热时,将葱段35克、生姜片45克入锅炒成香气 后,放进鸡、鸭、羊肘、猪脚尖、鸭肫、猪小肚块炒两下,添加生抽75克、鸡精10克、老冰糖75克、绍兴酒2150克、大骨汤500克、八角茴香,盖上煮20分钟后,拣去葱、姜、八角茴香,出锅捞起来各料兴于盆,料汁备用。

7.取一个绍酒坛清洗,添加冷水500克,放到微火上烧开,倒净坛原水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪脚尖、鸭肫、猪小肚块及花平菇、毛笋块放进,再把干鲍鱼、火腿片、瑶柱、鲍鱼片用沙布包成正方形,摆放在鸡、鸭等料上,随后倒进煮鸡、鸭等料的料汁,用菏叶在坛口边密封着,并倒压扣上一只小盘子。装上后,将酒缸放置木碳炉上,用文火煨2小时后启盖,速将刺参、牛腱肉、鱼唇、鱼高肚放进坛内,立刻封住坛口,再煨一小时取下,上餐时,将坛口菜胡倒在小盆内,沙布包开启,鸽蛋放到最上边。另外,紧跟蓑衣箩卜一碟、香肠拌豆芽一碟、平菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟及其脆麻花、油酥烧饼佐食。

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