为什么熬白糖总是挂霜（白糖熬到什么程度可以挂霜）

熬白糖总是挂霜是白糖的重结晶原理。白糖溶于水后，随着小火加热，水份不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。这就是挂霜形成了。由于炒白糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。