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卤菜上色一直是个问题 不使用添加剂的情况下 怎么把卤菜颜色做成金黄色(卤菜用什么东西上色最好不发黑)

卤菜上色一直是个问题 不使用添加剂的情况下 怎么把卤菜颜色做成金黄色(卤菜用什么东西上色最好不发黑)

更新时间:2024-02-17 16:18:21

卤菜上色一直是个问题 不使用添加剂的情况下 怎么把卤菜颜色做成金黄色

卤菜的色泽,主要有红亮,原色和黄色,酱黑这4种。

你讲到了颜色好看,那一般是指红亮了。从专业术语上来说,这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油,炒糖色。这个方法优点是全天然,完全,缺点是技术难大,糖色倒入卤汤中,实际利用率并不高。90年代起色素出现,用日落后上色,用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便,成本低。但是因为对人体不好,国家已经明确禁用了。客户对这个色素,添加剂也很反感。现在出现了一种红色烧烤涮涮酱,集上色和护色为一体的,实际上是糖色的升级版,可以理解为炒好了的糖色,用起来也非常方便,直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了,效果好,还可以用在烤鸡烤鸭上。这个东西网上有卖的,你自己去找找吧。

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