手抓饼硬的原因可能有以下几个方面：
1. 面粉糯性太强：如果用的是面筋含量较高的面粉，就容易出现抓饼特别硬的情况。建议使用筋力值较低的优质中筋面粉。
2. 面团揉制不当：揉制面团时，反复揉捏会使面筋形成较强的蛋白质网络结构。过多揉捏容易使面团变硬，而过少则容易让手抓饼松软而无口感。建议掌握好揉面团的力度和时间，按照配方要求进行揉捏。
3. 面团发酵不足：发酵是手抓饼口感的重要因素之一，发酵不足会导致手抓饼过硬。建议让面团发酵时间充足，达到2~3倍大小后再制作。
4. 烙手抓饼的火候不当：烙手抓饼时不能过早翻面，否则会导致口感过硬。建议在烙制时火力适中，烙制一段时间后再翻面。
5. 烙制手抓饼时间过长：过长的烙制时间使得手抓饼过于干燥，从而影响口感，使其变得硬。建议掌握好制作时间，不要过度烙制手抓饼。
综上所述，要做好手抓饼，除了掌握好食材和制作技巧，提高食物质量外，还要注意在制作时严格按照配方要求进行操作，使面团质量达到最佳状态。
