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广式早茶四大天王(广式早茶四大天王八大金刚)

广式早茶四大天王(广式早茶四大天王八大金刚)

更新时间:2023-12-23 11:22:03

广式早茶四大天王

“四大天王”就是虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。这是早茶的绝对主角,几乎每个茶楼都有自己的独门绝技。

虾饺,可谓是广东早茶的一哥,是当之无愧的中心。虾饺这个创意,是源于广州河南乡间一家小茶楼的老板。由于小茶楼处于水乡,常有渔民在河面叫卖鱼虾,老板便收买活虾,配以猪肉、笋等作馅,别出心裁地制作出虾饺。之后就成了广式早茶的灵魂,风靡天下。

一只好吃的虾饺,外表必须晶莹通透,饺皮劲爽而有弹性。而里面的馅必须是鲜虾,不能是冰鲜虾,以防入口的时候感觉是掺水的。虾仁中还要添加若干猪肉馅点缀,更加烘托出鲜香。一只入口,美不胜收。

叉烧,以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。判断叉烧包有一个明确标准,就是:“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅。”这样做出的叉烧包,味道足,滋味美,是难得的上品。

烧卖,在广东早茶中,烧卖是菜单中的二哥,仅在虾饺之下。广东烧卖,以干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等为主。在这其中,干蒸烧卖用鸡蛋液、水和面作皮,猪肉、虾肉、冬菇作馅,捏成石榴花形,蒸制而成。其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。

蛋挞,传统的广式蛋挞实际上叫做“蛋砵”,为了顺应潮流吸引顾客,广式蛋砵才渐渐更名为蛋挞。蛋挞是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。广式蛋挞中最具代表性的就是酥皮蛋挞。外皮层层叠,层次分明,咬起来十分松化,但其制作工序十分繁琐,需要将水皮和油皮不断折叠,做好的挞皮能达到192层。

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