1.开水闷
想要用芥菜做酸菜，其实有一个简单的方法，而且只需一周，就可以吃到又酸又脆的芥菜酸菜。首先，芥菜要先洗一下，然后个头都选差不多的，放到煮开的水当中去趟煮一下，注意时间不要很长，防止直接烫熟。将烫过的芥菜捞出，放到专门的容器，或者大的缸或者坛子里都可以。然后煮过芥菜的开水也不要倒掉，将它再次煮开之后，直接倒入装有芥菜的容器当中，接下来密闭盖子，然后放到阴凉通风处，放上一周左右。打开之后，里面的芥菜就会发酸，用来制作各种美食都美味。
2.食盐腌
食盐腌制法也是常用的一种方法，但是腌制时间比较久，不过保质期也很长，可以吃上一整个冬天。首先新鲜的芥菜清洗干净之后，需要在太阳光底下进行暴晒，一般2到3天之后，水分消失就可以腌制了。腌制的时候寻找一无水无油，消毒干净的大的容器，然后在底部放上一层芥菜，接下来把食盐均匀的抹在芥菜上面，再放上一层芥菜，再抹一层食盐，如此的方法进行叠加，直到装满为止。最后在上面压上一块大石头，然后在周边倒上一些烧开的开水封边，基本上这样的话来就可以了。把它放置到温度比较低的环境下，放置30天左右即可开盖食用。
