紫薯呈紫色，主要原因是含有花青素。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。其实很多蔬菜水果中都含有花青素：如蓝莓、葡萄、紫薯等。包括黑米中也含有花青素这种成分。
花青素在中性环境中呈现紫色；花青素遇到碱性物质呈绿色；花青素碰到酸性物质，则变成玫红色。因为蛋清是弱碱性，所以熟鸡蛋碰到熟紫薯就会变绿色了。
除了紫薯中含有花青素的原因，还有就是熟鸡蛋蛋白中可能含有一种叫做茚三酮的物质，该物质遇到氨基酸也会变成蓝绿色。
杏子遇紫薯也会变色，紫薯涂抹在杏子的果肉上，很快就会发现杏子同紫薯接触区域内的果肉变成了玫红色，而在杏子上的紫薯颜色也变成了较原来紫红色更为鲜艳的玫红色。
