红油的炼制离不开辣椒面，好一点的辣椒就是制作红油的第一步。
一、辣椒的选择
二荆条、子弹头、石柱红、新一代等都是非常好的辣椒品种，通常在饭店用到的辣椒粉需要两到三种辣椒一起制作，有的辣椒出颜色，有的辣椒辣味重，而有的辣椒就比较香，混合使用就可以既有辣味又能出颜色。
二、香料增香
辣椒油本身是没有香味的，它的香味来自于底油的处理，通常需要加入一些葱姜、八角、桂皮、香叶等香辛料来提升香味。也就是说，先把油脂炼出料油一样的香味再去炸至红油。
三、油脂的选择
炼制红油时以菜籽油和大豆油为首选，其它油脂为次选。这两种油脂经过香料处理后，浓厚而香醇，而且容易挂在菜肴上。但是这两种油脂最好不要直接使用，那样会有一种豆腥味，高温加热和香料增香之后才有更好的效果。
四、油温的控制
红油的炼制就是热油浸炸辣椒粉的过程，通常需要三次分别加入，才能达到色红辣椒不苦，辣味十足的效果。
需要先把辣椒面用凉油（或清水）打湿，搅拌均匀，再将食用油烧制7成热左右，炸第一次；然后把油温降至六成热，再淋入辣椒面里，边淋边搅动；最后再把热油将至五成热左右，浇在辣椒面上，然后放入适量的白芝麻炸香即可。
五、炼制时间
红油炸好后不要直接使用，因为颜色和味道还没有完全释放出来，最好放置10小时后再使用，就可以拥有红亮又有香辣味的红油啦。
