注意：卤料一旦比例失去平衡就会变味 ！特别是丁香、草果、三奈、和八角桂皮，这几种都会反苦 ，特别是草果会反酸！
山奈
山奈具有苦味，在卤水中的用量是100斤卤水40克左右
2. 白芷
白芷属于芳香性香料，卤水煮制时间越长味道越苦，虽然闻起来很香，在卤水中用量100斤卤水用35-40克
3. 陈皮
陈皮解油腻，放多了也会让卤水发苦。陈皮卤牛肉、卤猪头肉时不要超量，在卤水中用量20克左右
4. 香砂仁
在山东有一道特色菜“九转大肠”，其中有一种香料就是香砂仁。在五香卤水、麻辣卤、现卤现捞中香砂仁的使用频率不低于八角桂皮，不仅可以增香还能够祛腥，卤水中用量20-30克
