技巧：
1.熟知各关节、骨头的位置及生长方向。
2.下刀要准确、果断。
3.分割时刀要打直。
详细讲解：
1.顺纹切：肉块上较长、较直的纤维纹路是顺纹，顺着一条条的纹理切肉即是"纵切"，切出的肉纹路呈现"川"字状。 "纵切"的肉因为保留了完整的肌肉纤维，烹调过后的口感会比较有嚼劲、不易咬断。 适合"纵切"的料理：肉丝料理、需要较长时间炖煮的卤肉料理等。
2.逆纹切："横切"是横着纹理切肉，让肉块上头形成较短的散状肉纹，切出的肉片纹路会呈现"井"字状，像是一格格的方块，排列成遍布的油花。 肉丝→顺纹切法： 先将整个肉块切成大块的薄片，再以"纵切"顺着肉纹切成长短、粗细一致的肉丝。 此切法按照肌肉本身组织排列的方向，让烹煮过后的肉丝不会因加热收缩而破碎，煮熟后仍然整齐美观！ 热炒的肉丝采用顺纹切法。 体积较大的肉片必须横着肉纹切，切断排列的纤维组织，让肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。
3.猪肉分割：猪肉肉质较嫩、肉筋较少，一般而言，多数的猪肉适合顺纹切，不过大家也可依照不同烹饪方式，采取不同切法。
