蔬菜过水与过油的不同是蔬菜放入的原料不同，用处不同。
一、蔬菜放入的原料不同
1、过油是将备用的蔬菜放入油锅中进行初步热处理的过程。
2、过水是将备用的蔬菜放入水中进行初步热处理的过程。
二、用处不同
1、过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除蔬菜和原料的异味。
2、过水是为了去除蔬菜和原料中的杂质，某些蔬菜带有涩味，需要焯一下去除涩味。
扩展资料
蔬菜过水须知：
1、蔬菜过水一定要一次性加足水，水量以没过全部蔬菜为最低限度。如水量不足，会延长焯菜时间，影响蔬菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如焯的菜很多，可以分几次进行，以免菜量太大降低水温。
2、菜不能切太碎，蔬菜切得太碎，会让菜香快速挥发，经水再焯煮，其中某些营养素会随切口“溜走”。
