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顺德白粥正宗做法(顺德大厨教你煲白粥)

顺德白粥正宗做法(顺德大厨教你煲白粥)

更新时间:2023-12-21 08:14:55

顺德白粥正宗做法

顺德白粥的米最好选一年只产一季的大米。道理很简单,一年一季的稻米蕴涵了天地精华,而这种米最好也选新米,因为新米更有米香味。市场上卖的免淘洗米因为新米更有米香味。市场上买的免淘洗米,多半是抛过光的,米中精华尽在表皮,抛光精华也就所剩不多了,所以最好不要选这种米煲粥。

  淘米:无浮尘无杂质

  淘米时只要手轻轻拨弄米粒,使杂质析出,然后倒去淘米水即可。千万不要使劲搓洗米粒,否则米中的精华就流失了。

  腌米:让白米“瓦解军心”

  大米淘洗干净后加入适量油盐(花生油、色拉油均可)拌匀腌制30分钟,这样做是因为油吸附能量的本领比水要大得多。当米粒沾上了油以后,沾油的部位可以在短时间内集聚超过水温很多的热能,这样米粒下锅后就能快速开花,这是熬粥最关键的“要诀”。同时,油和盐将大米腌制后可使煮出的粥味更香滑。

  煲煮:滚水下锅

  煮粥的水最好是滚烫的开水。煲煮的过程要连续进行90分钟,中间不能停火,也不能加水,所以水一定要一次加够。(米与水的比例约为1∶30)。

  火候:介于文武之间

  把粥烧开时,火越大越好,这样米才容易开花。但粥锅开了以后,要将火候t调到文火武火之间,保持粥已沸而汤不溢的程度。火太大了上面那层“米油”就会焦化而发黄,火太小又不能使粥“糊化”。这时米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间,要产生均匀的、温柔的,但却是有足够力度的碰撞与摩擦。米粒会一点一点湖化,粥汤会一点一点浓稠,米香也会一点一点渗透出来。

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