第一,最重要的十种香料
香料虽然很多,但是肯定分主次,下面这十种香料在香料的搭配使用中是最为主要的。香料的搭配非常重要,香料知识中关于搭配形式还有香料的中轴线理论是很重要的一部分,而这10种香料基本上来说就涵盖于其中了。这十种香料分别是:八角,花椒,桂皮,辣椒,白芷,生姜,草果,丁香,砂仁。这十种香料基本上可以搭配出淡香、浓香和麻香等各种口味。
第二,这十种香料中有四种香料是主要香料,这四种香料能搭配出最基础的五种香型
1,四种主要香料:这四种主要香料分别是八角、桂皮、花椒、辣椒。
2,关于君料、臣料和佐料的定义:在各种香料搭配的过程中,用量最大的,引领主要味道的香料,被称作君料;用量第二的,辅助这种主要味道的香料,被称作臣料;用量第三的,用来调和这种主要味道的香料,被称作佐料。另外还有使料,用的就更少了,这里就不提了。
3,综合上面这两条,我们简单地通过这四种香料,即君、臣、佐的关系,就可以搭配出最基础的五种香型。
第三,用这四种主要香料,通过君、臣、佐的关系,所搭配出来的五种香型
1,淡香型:桂皮(君料)+八角(臣料)
2,浓香型:八角(君料)+桂皮(臣料)
3,麻辣型:辣椒(君料)+花椒(臣料)+桂皮(臣料)
4,麻香型:花椒(君料)+桂皮(臣料)+八角(臣料)
5,麻辣浓香型:辣椒(君料)+八角(臣料)+花椒(臣料)+桂皮(佐料)
第四,五种主要香型搭配出来之后,剩下的搭配可用到其他六种香料
1,看食材属于什么种类:如果是猪肉,加入生姜(佐料);如果是牛肉,加入草果(佐料),如果是禽类,加入生姜(佐料)
2,看食材是不是比较肥腻:如果肥腻,加入草果(佐料)
3,看食材是不是腥气很重:如果腥味很厉害,加入白芷(佐料)
4,看食材中是不是含有很多骨头:如果食材中骨头比较多,加入草寇(佐料)和丁香(使料),丁香味重,不能多加,所以在这里被定义为使料,使料是用量最少的。