四川卤菜分红卤和白卤两大类。 红卤是在卤水中加入上色的调料，卤出的卤菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长； 白卤是卤水中不加上色的调料，卤出的卤菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美（如白卤鸡、五香花仁等）。 因各地口味，饮食习惯不同，形成了入油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水。 用不同的卤水卤出风味截然不同的卤菜口味，能卤的东西包罗万象如：猪耳朵、猪尾巴、猪肚子、猪舌头、猪蹄等待猪身上的；牛肉、牛肚、鸡、鸡翅、鸡爪、鸭、鸭翅、鸭掌、鸭脖、鸭头、兔头等等。还有素菜，基本上能拿来烫火锅的菜都能卤。
