回答如下：想要炼出香辣的辣椒油，可以考虑以下几个方面：
1.选用好的辣椒：辣椒的品种和质量对炼制辣椒油的口感和香辣度都有很大影响。建议选用辣度适中、香味浓郁的干辣椒，如四川泡椒辣椒、湖南剁椒、广东辣椒等。
2.辣椒炒香：在炼制过程中，先将干辣椒用油炒香，可以使辣椒的香味更加浓郁，也能去除辣椒的生涩味道。
3.油温掌控：炼制辣椒油时，油温要适中，一般在80-90℃之间。如果油温过高，会使辣椒糊糊的，影响口感和香辣度。
4.口感调配：在炼制辣椒油的过程中，可以根据个人口感调配一些辅料，如花椒、姜、蒜、香菜等，使辣椒油更加香辣可口。
