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火锅底料香料比例(火锅底料中的香料总配比)

火锅底料香料比例(火锅底料中的香料总配比)

更新时间:2023-12-23 15:23:06

火锅底料香料比例

原材料和比例:

牛油100斤, 生姜15斤 , 新一代去籽辣椒段20斤, 石柱红5号去籽辣椒段10斤,大红袍花椒4斤,豆瓣15斤,豆母子5斤,冰糖1斤,醪糟2斤,白酒,小茴香2斤

重点:1、牛油一定是纯正的牛油,如何鉴别我有文章已提及。

2、生姜是老黄姜

3、两种辣椒煮制后一定要滤干水分,达成糍粑辣椒备用

4、红花椒至少是甘肃大红袍级别以上的,一斤现在的市场价在110元/斤以上

核心:豆瓣和豆母子先炒香,具体做法是下5斤色拉油,把15斤豆瓣和5斤豆母子提前炒香备用,这个是这款底料的核心,主要是靠这个和大量的生姜提复合香味。

炒制流程:

1、下牛油,大火,到100度下糍粑辣椒和冰糖,冰糖主要是起到亮油的作用。炒制到锅内大开后下生姜,这个步骤很重要,因为如果先炸生姜的话,待生姜炸金黄油温就太高且让姜味过分散发,因此在糍粑辣椒后下,目的就是为了让生姜不至于这么老,且能和辣椒融合产生复合香味,特别在兑锅出来熬煮的时候能体现,一股独特的姜黄和辣椒复合的香味。尤为醇正。

2、待糍粑辣椒颜色变亮,改小火,这个时候改小火的目的是慢熬,逼出辣椒的辣味和香味,待辣椒还是有些许变色收水,下醪糟和小茴香,让味道能充分融合。

3、炒制到辣椒颜色变深后下花椒炒制5分钟。注意辣椒不要太老,因为底料有后熟期,锅内太老了出来容易糊。

4、最后,下提前炒制好的豆瓣和豆母子,搅拌均匀后关火

5、下白酒。密闭保存。

总结,这个底料主要是为了提酱香味和生姜的姜黄味,煮出来后,花椒的麻香味在前,底味宽和浓郁,喜欢酱香味的朋友一定不能错过。在2015年以前,这个味型的锅底很流行的。为什么不把豆瓣和豆母子一起加入炒制呢,原因就是单独炒能出独特的香味,你可以试试。

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