要让大锅菜丝瓜在炒制过程中不变色，可以采取以下方法：
1. 切丝前先焯水：将切好的丝瓜放入沸水中焯水一下，时间不宜过长，只需烫至丝瓜变色即可。然后捞出放入冷开水中浸泡片刻，再沥干备用。这样做可以破坏丝瓜中的酶类，减少氧化反应，从而防止丝瓜变色。
2. 加入少量醋或柠檬汁：在炒丝瓜之前，可以将少量醋或柠檬汁加入切好的丝瓜中，轻轻拌匀，等待片刻。醋或柠檬汁中的酸性成分可以中和丝瓜中的酶类，减缓其氧化反应，起到防止变色的作用。
3. 快速翻炒：在炒制丝瓜时，要保持火力较高，快速翻炒。尽量避免长时间在锅中煮炖，这样可以减少氧化反应的时间，防止丝瓜变色。
4. 使用淀粉水：在炒制丝瓜的最后阶段，可以适量加入淀粉水（将淀粉与适量的水调匀），迅速炒匀。淀粉能够起到保护丝瓜炒制过程中的作用，形成一层保护膜，延缓氧化反应，防止丝瓜变色。
