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四川江湖鱼的做法(四川正宗江鱼的做法大全)

四川江湖鱼的做法(四川正宗江鱼的做法大全)

更新时间:2024-01-09 02:36:04

四川江湖鱼的做法

食材:黑鱼

调料:菜籽油、猪油、青二荆条、青小米、丝瓜、小葱、香菜、烧椒酱、干青花椒、鲜青花椒、姜、蒜、盐、味极鲜酱油、料酒、鸡蛋清、味精、红薯淀粉

制作步骤:

1.首先这道菜完全可以根据自己的喜好来选鱼,不知道大家平时爱用什么鱼?今天我用黑鱼来做,还是沿用黑鱼的处理和腌制流程。先用70度的热水浇到鱼身上烫10秒钟,这样能轻松地去除掉黑鱼表面的粘液。

2.接下来把鱼清洗干净后,鱼肉片成两到三个毫米的薄片,鱼头剁开,鱼骨剁成段,然后把鱼肉和鱼骨加盐和料酒抓匀,先腌制5分钟,再用清水反复冲洗几遍,这样就能最大程度上去除鱼的粘液和腥味。

3.把鱼骨分出来,加点盐、胡椒、料酒和几块拍烂的葱姜进去,按压出葱姜汁后抓匀腌制10分钟,再捡出葱姜不用。

4.接下来鱼片的腌制非常的关键。首先一定要挤掉鱼片中残余的血水,很多人不理解这一步。只有挤出了鱼片中的血水,鱼肉才能形成负压,重新吸收料汁入味。加盐、胡椒和料酒,然后分次加葱姜水进去,沿着一个方向快速搅拌,不断地把料汁打进鱼肉里,直到鱼片吸足水分,再加一个鸡蛋清进去,让鱼肉更嫩滑一点。这个时候再加稍多一点的红薯淀粉进去抓匀,锁住水分。最后来点封面油抓匀,防止鱼片入锅粘连就好了。这样的鱼片处理和腌制流程,如果鱼片还有腥味,不够嫩滑,你一定要来找我。

5.配菜可以用点丝瓜打底。丝瓜去皮,清洗后切成片。另外青椒鱼一定要用到两种青椒才能把味道全部释放出来。二荆条用来增香,青小米用来增辣,把这两种辣椒要合在一起,全部切成辣椒碎,这样才能更好地释放出香辣味。再多切一点姜蒜米和小葱花。大家可能想知道为什么自己做的青椒鱼缺少味道。其实主要是灵魂的烧椒酱没有用到,为了一道菜单独做太麻烦,不如买现成的划算。另外多准备点干青花椒和鲜青花椒。

6.锅烧热了倒一点菜籽油,我们先把鱼头和鱼骨煎一下,这样可以更好地去腥提味。油热后下入鱼骨,保持大火煎到两面金黄的时候,先捞出来。

7.锅里倒油,再加点猪油进去增香。大火六成油温下入 2/3 的辣椒碎爆香。然后依次下干青花椒、烧椒酱和姜蒜米炒出香味。

8.炒香后倒入鱼骨,加适量的开水,倒入丝瓜后开始调味,加料酒、酱油、盐、胡椒和味精调味。

9.丝瓜断生后,连同鱼骨和料头,用绿勺全部捞出到盆里。

10.汤汁烧开后一定要转成最小火,下入鱼片,再用筷子轻轻把鱼片拨散,防止脱浆。鱼片成功的成功的标准是光滑的,用筷子都不容易夹起来。保持小火90秒左右,看到鱼片飘起来八成熟就用滤勺把鱼片捞出到盆里。

11.然后转出大火,把汤汁烧开后浇在鱼片上,用最后的温度把鱼片烫熟。最后盆中撒上剩余的辣椒碎,中间再撒上葱花和鲜青花椒,把油烧到七成油浇上去,瞬间激发出青椒和花椒最灵魂的香味,撒上香菜点缀增香即可。

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