在河南,只要一提起烧鸡,人们首先想到的就是安阳滑县道口镇的“道口烧鸡”,其从清朝初年传承至今,已有3百余年的历史,从选鸡、宰杀、褪毛、开剖加工、撑鸡造型,直到油炸、烹煮、掌握火候、用料用汤等各个方面,都形成了一整套成功经验。
“熟烂之绝”:煮制时,根据鸡的老嫩、数量多少和季节变化,恰到好处的掌握火候,使烧鸡的熟烂程度达到用手一抖,骨肉自行分离,老少食之皆宜。
第一步:在制作道口烧鸡的时候,挑选鸡是非常严格的,在买鸡的时候,一定要挑选两年以内的嫩鸡,以此来保证鸡肉的质量和口感。在将鸡买回来以后,不要急着宰杀,先养一段时间,要让鸡消除紧张状态,这样才有利于在杀鸡的时候,不影响放血。将买回来的活鸡宰杀后,放干净血,趁鸡体未凉时要尽快将鸡放入热水中浸烫大概3分钟的样子,然后煺净鸡毛。在煺毛的时候,注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤,然后将鸡清洗干净后,去除内脏再把鸡爪斩去即可。
第二步:将清洗干净的鸡放在桌上,腹部朝上,然后用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉,用刀将两侧肋骨割断,再用力捺开两翅根部关节。然后在鸡腹下用刀割出一个小孔,将两个去掉小腿的鸡腿插入,最后将双翅交叉插入口腔中,使整个鸡体成为半圆形。最后再用水冲洗干净,晾干水分即。等晾干水分以后,再均匀的在鸡的身上涂抹蜂蜜水,然后在放入高温的油锅中炸至3分钟,等鸡的皮肤呈柿黄色即可。
第三步:制作道口烧鸡最关键的一步,把炸好的鸡按顺序平放锅内,然后再放入多次使用过的老汤后,兑入盐水,放入药料袋。接着再用竹篦压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,然后再用大火将汤煮沸后,加入约12克硝,改用小火焖煮约3~5小时即可出锅。在捞鸡的时候,先将压在鸡体上的竹篦子拿去,把汤面上的浮油撇去后,就可以准备捞鸡了,事先备好专用工具,手和眼配合好,一只手用鸡叉夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸或者竹竿,迅速离锅放好,以保持鸡型完整,等鸡冷却之后即可食用。