最正宗的芥末是绿芥末，其次是黄芥末，最后是青芥末。
常见的芥末有三种，分别是黄芥末、绿芥末、青芥末。
1、黄芥末：用芥菜种子研磨
芥菜种子制作的芥末在我国已经流传已久了，这种芥末的主要成色是蛋黄色的，也就是我们俗称的：黄芥末。
在我国比较常把它少量的用在凉拌菜中，还可以入药材。现在也被经常用在汉堡和热狗里搭配吃，也是非常美味的。
2、绿芥末：用山葵根研磨
这种芥末也是被公认的最正宗的芥末。在顶级的日料店里用的都是年份比较足的山葵研磨出来的绿芥末，经常搭配着生鱼片和寿司一起食用。
这种芥末的原材料山葵比较难种植，成本相对比较高，也更贵一些，但比辣根味道更细腻，带能感受到一丝甜。是日料的高端芥末标配。
3、青芥末（淡绿芥末）：用辣根研磨
这种芥末是市面上用的最多的一种芥末了，这种芥末和黄芥末最大的区别就是辛辣味道更加强烈，而且更加呛鼻，当然口感没法跟山葵绿芥末相比，但是价格很便宜，一般普通的日料店和寿司店用的都是这种辣根芥末。
