中国发明的皮蛋最早叫“变蛋”,北方人称为“松花蛋”,大约发明于14世纪。
从现有文献记载中,1504年成书的《竹屿山房杂部》里就有对皮蛋制作工艺的讲解:“混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。”