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为什么板栗南瓜放置久了才甜(板栗南瓜怎么保存才能放得更久)

为什么板栗南瓜放置久了才甜(板栗南瓜怎么保存才能放得更久)

更新时间:2024-01-28 17:29:33

为什么板栗南瓜放置久了才甜

第一、低温糖化

一般来说,板栗含淀粉含量很高,达到51~60%,远比红薯的18-25%的淀粉含量高得多。这就是刚下树的板栗更面,面到噎人的原因。

而放到冷库中的板栗,其中的淀粉在淀粉酶的作用下,快速水解成麦芽糖、葡萄糖,完全水解后得到葡萄糖。而葡萄糖正是让板栗味道变甜的直接因素。

之所以打冷储存,除了降低板栗活性,存储更长时间,同时,低温有利于淀粉酶的活化,使淀粉快速转化为可溶性糖。这也就是为什么板栗下树要迅速打冷的原因之一。

第二、衰老糖化

产区的栗农都有这种经验,下树的板栗,不经任何低温储藏,只要在合适的温度下,过一段时间后,就会比原来甜得多。这是因为,板栗在适合存储的温度下,经过长期贮藏后发生糖化,这不同于低温糖化,是由于板栗果肉细胞衰老而引起的糖化。这就是让板栗不经过低温存储也会变甜的原因。

第三、风干变甜

板栗在存储过程中,由于板栗糖化会消耗水分,同时自身呼吸会产生大量的二氧化碳和热量,所以板栗在正常情况下,自身的水分会不断减少。而水分减少,糖的浓度相应升高,也因此变得更甜。

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