1.在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感。
2.加油,令油与汤汁混合成乳浊液,汤色会变得角牛奶一样。方法是先将豆油或猪油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就发白了。
3.仿造西菜制汤法——炒油面浆。油面浆的制法是,将猪油与面粉按1:1的比例下锅,用小火慢慢搅炒,勿使焦底,待面粉色黄,外观类似冻花生油状即可。
4.倘要强调香味,可先将猪油炸洋葱丝,然后再炒面粉。要奶香味,可用白脱代替猪油。一般说来,豆油等素油也可采用,但口感不及猪油。炒成的面浆在汤调好味之后像勾芡一样使用。加了油面浆的汤稠厚、香肥。
