主料:
猪肚头………700 克
葱………………10 克
干竹荪…………20 克
姜……………10 克
香菜……………20 克
味精……………3 克
胡椒……………3 克
芝麻油…………5 克
精盐……………15 克
鸡清汤……1000 毫升
爆肚汤的做法:
1.竹荪用清水涨发，洗净，顺长剖开，用平刀法切大片。再用二汤余透，捞出沥去水分，放入汤碗中。猪肚头用水洗净，剔去外皮和油筋，从里面一侧剞成蓑衣形花刀，刀深为厚度的 2/3.再切为 3.5 厘米长，l 厘米宽的块。香菜、葱、姜洗净，切成末。
2.炒锅上旺火，注入清水 1000 毫升，沸后下肚头氽至半熟，用漏勺捞出，放入竹荪碗内，同时下葱、姜末。
3.炒锅上火，注入鸡清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味，沸后去浮沫，迅速倒入竹苏碗中，撤上香菜未，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
氽汤肚头，注意火候，水沸下锅，再沸立即捞出，要求质地脆嫩，嚼之
