卷心菜发苦的原因是由于其含有一种叫做芥酸的化合物。这种化合物在生长过程中会被激活，散发出一种辛辣的味道。
当卷心菜被咀嚼或切割时，芥酸会释放出来，导致卷心菜发苦。
除此之外，卷心菜在储存或加工过程中也可能发生变化，导致它变得更苦。例如，长时间储存在高温或潮湿的环境中，或者被过度加热或超过烹调时间等原因，都可能导致卷心菜变得更苦。
为了避免卷心菜发苦，可以在烹调前将其切碎，然后浸泡在盐水中，以减少芥酸的含量。
此外，在购买卷心菜时，要选择色泽鲜亮、质地紧实的新鲜卷心菜，避免购买已经变软或变色的卷心菜，这样可以减少卷心菜发苦的可能性。
