猪肝在做之前还是要焯一下水的。
猪肝是指猪的肝脏。老一辈人总说吃动物眼睛补眼睛，吃肝脏补肝脏，所以很多人都是奔着这个营养来吃猪肝的。猪肝含有丰富的维生素和铁等营养成分，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
但是猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，所以猪肝食前要去毒。猪肝的做法有多种，但是无论是哪种做法，都离不开腌制、绰水两个步骤。
绰水、腌制的主要目的是去腥、去血水、增加口感。猪肝是先腌制还是先焯水呢？这个顺序是非常重要的，如果顺序错了，做出的菜会很腥。猪肝直接下水绰的话，猪肝会很腥，口感也很老，没有爽滑的口感，正确的方式是先腌制后绰水，腌制是为了入味、去腥、保持口感，并且绰水的时间也不能太长，猪肝完全变色就可以捞出了。
猪肝的腌制是很讲究方法的，猪肝腌制前要用清水浸泡一个小时，把部分血水漂出来，泡水后清洗两遍，然后薄切片，然后再捏水，把猪肝里面的水捏干，加入一点盐、料酒、胡椒粉、淀粉抓匀，腌制10分钟，淀粉能保持鲜、嫩，保证绰水的时候猪肝不会变老！
所以做猪肝的时候，必须先腌制再绰水，因为猪肝绰水之后，就很难入味了，而且口感也会变老。
下面给大家分享一下爆炒猪肝的做法。
制作材料：猪肝,胡萝卜,黄瓜，料酒,酱油,葱姜蒜
制作做法：
1. 猪肝用清水浸泡一小时后，用清水冲洗两遍
2. 将猪肝切成均匀地薄片，用盐、了解、胡椒粉、淀粉腌制10分钟
3. 胡萝卜、姜葱切片，黄瓜切条
4. 油热后下入葱姜蒜炒香，
5. 然后放入胡萝卜，至胡萝卜变软变金黄，放入猪肝
6. 大火爆炒三分钟左右，放入黄瓜条翻炒两分钟，加鸡精即可出锅。
注意：炒猪肝的时候，一定要大货爆炒，烧制的时间也不宜过长。
