面粉和水的比例為1.81,做一塊面皮的配方是中筋面粉1850克,水是980克老面25克和碱水9克碱水是食用碱塊和水以11的浓度煮开放涼。
用传统老面来发面,加上碱水,會有股特殊的香味。不過,老面和碱水的比例,需要相当的经验才抓得住。把面团柔到光滑,醒20分鐘後搓成长条状,再分成每個约5克的小面团,接著用擀面杖擀成面皮。老面酵母粉和面粉分別以一大匙以及二杯的比例,再加水調成面团,留到第二天就是老面。
面粉和水的比例為1.81,做一塊面皮的配方是中筋面粉1850克,水是980克老面25克和碱水9克碱水是食用碱塊和水以11的浓度煮开放涼。
用传统老面来发面,加上碱水,會有股特殊的香味。不過,老面和碱水的比例,需要相当的经验才抓得住。把面团柔到光滑,醒20分鐘後搓成长条状,再分成每個约5克的小面团,接著用擀面杖擀成面皮。老面酵母粉和面粉分別以一大匙以及二杯的比例,再加水調成面团,留到第二天就是老面。