糯米又称江米，糯稻谷加工成的大米，分籼糯米和粳糯米两种。籼糯米的米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有呈半透明状的(俗称阴糯)，粘性大；粳糯米的米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明，也有呈半透明状的(俗称阴糯)，粘性大。一般用以酿酒和制作各种糕点食品。南方多数地区用糯米酿制黄酒、甜酒，已有悠久历史，年消耗量很大。在糕点食品方面，如用粽叶将糯米包制作凉糕(江米糕)、切糕、年糕、麻球、雪球以及汤团(汤圆、元宵)等，花色品种繁多。淀粉中的支链淀粉几乎占100％，而籼米、粳米的淀粉中或不含支链淀粉或含量甚少，因此粘性有很大的差别。加工时，根据糯米精度要求进行选料，精度越高，要求原料质量越好。商品质量执行国家标准(GBl354-86)规定的各项指标，籼糯米与早籼米相同，粳糯米除碎米总量为20％外，其余与早粳米相同。切糕 原料：糯米、小枣制作方法：将糯米洗净，用凉水浸半小时，净水后，上笼用旺火蒸一个小时后，放入盆中，浇上开水，顺一个方向搅拌。待米与水融合后，再蒸半小时，仍放入盆中搅拌成粘稠状的糯米团，接着再蒸10分钟取出，饧12小时 小枣洗净煮熟，上笼蒸半小时，取出后晾凉待用。把糯米团分成相等的三块，蘸凉开水，逐块按揉光润，拍按成方块 在第一块糯米团上铺上五分之二的小枣，盖上第二块糯米团，接着在第二块上铺同样多的小枣，再盖上第三块糯米团，再将余下的小枣全都摆在面上 将糕用湿布盖严，挤成约三寸厚时，揭去湿布，切成菱形小块，即可食用
