稻谷储藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，平衡水分14.5%为储藏的最佳条件。
稻谷为大米，大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降。
贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。
大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。
