因为牛奶在暴露在空气中接触空气中有一种与酵母作用相同的细菌，叫乳酸菌，这种细菌融入到牛奶里以后，让乳糖变成了乳酸，乳酸在牛奶里凝结起来，牛奶就变酸了。
想保持牛奶味道不变，把牛奶高温煮沸以后，牛奶中的细菌被杀死，这样牛奶就不会变酸了。
加热过程最好不要超过50度，应该在45度到50度之间最为适宜
鲜奶中含有丰富的蛋白质，当鲜奶加热到摄氏70-100度左右时，这些蛋白微粒就会开始发生变化，由液体状变成凝胶状而发生沉淀，从而很容易发生变形性，从而降低鲜奶的营养价值，所以一般建议鲜奶的加热温度控制在50摄氏度左右即可，因为这个温度既可以加热鲜奶，又能使其蛋白质不发生变性。
